Knoblauch (schwarzer, fermentierter)

Knoblauch (schwarzer, fermentierter)

Dr. med. Heinz Lüscher

Frischer Knoblauch und seine gesunden Inhaltsstoffe 

Dass Knoblauch (Allium sativum) gesund ist, wissen die meisten und viele schätzen seinen unverwechselbaren Geschmack in Gerichten. Nicht alle mögen jedoch seinen scharfen Geschmack, den er in rohem Zustand hat. Auch seine Verträglichkeit hält sich bei nicht wenigen Menschen in Grenzen. Vor allem ist aber der typische Geruch der körperlichen Ausdünstungen bei den wenigsten beliebt. Dieser rührt von den Abbauprodukten schwefelhaltiger Inhaltsstoffe her, welche über die Lungenbläschen an die Atemluft abgegeben werden. In der Volksmedizin wird die Knoblauch schon lange zur Vorbeugung und Behandlung diverser Erkrankungen verwendet. Die Wirksamkeit der scharfen Schoten wird in vielen Ländern der Welt erforscht, zum Beispiel seit über 40 Jahren zur Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System. Der Hauptwirkstoff ist Alliin, werden die Zehen auf irgendeine Weise zerkleinert; geschnitten, zerkaut usw., entsteht daraus der Stoff Allicin. Allicin ist äusserst instabil, weshalb daraus wiederum zahlreiche Schwefelverbindungen entstehen, die den Schoten ihren typischen Geschmack verleihen, aber auch für die beeindruckenden gesundheitlichen Wirkungen verantwortlich sind. 

Schwarzer Knoblauch 

Es handelt sich nicht um eine spezielle Sorte, sondern um Knoblauch, der durch die Maillard-Reaktion entsteht. Er wird durch einen Reifungsprozess hergestellt, bei dem frischer Knoblauch über mehrere Wochen bei Temperaturen von 60–90 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80–90 % gelagert wird. Während dieses Prozesses verändert sich nicht nur die Farbe von weiß zu schwarz, sondern auch Konsistenz und Geschmack werden grundlegend umgewandelt. Die Konsistenz des schwarzen Knoblauchs ist weich, und sein Geschmack wird als süßlich und zugleich mild-würzig beschrieben.

Durch die Maillard-Reaktion werden die scharfen, geruchsbildenden und teilweise unverträglichen Substanzen reduziert, sodass schwarzer Knoblauch mild im Geschmack ist und keine „Knoblauchfahne“ hinterlässt. Außerdem verändern sich die Inhaltsstoffe: Schwarzer Knoblauch weist einen deutlich höheren Gehalt an Antioxidantien auf als frischer Knoblauch. Während im frischen Knoblauch vor allem Allicin und daraus entstehende Schwefelverbindungen als Hauptwirkstoffe gelten, ist es im schwarzen Knoblauch insbesondere S‑Allylcystein, ein starkes Antioxidans.

Wirkungen  

Schwarzer Knoblauch wirkt kurzgefasst: